去年疫情，國人一度戶戶禁足宅家。家中小女閑不住，便倒騰手工蛋糕，打蛋清起泡這力氣活自然要老父出力。我先用兩根筷子擊打，嫌慢改用三根筷子，再用四根時(shí)便覺不順手，這時(shí)就想到了日本茶道里的茶筅。因?yàn)槎际且虺雠菽?，想必是可以通用的，上某寶一搜“打蛋器”，居然就是茶筅的翻版?/p>
茶筅(左)與打蛋器
日本茶筅脫胎于中國宋代點(diǎn)茶所用的茶筅。隨著點(diǎn)茶的式微，茶筅在宋代后就消失了，清代許多文人就已經(jīng)不知道茶筅是何物。曹雪芹《紅樓夢》有兩處提到茶筅，第22回“聽曲文寶玉悟禪機(jī)，制燈謎賈政悲讖語”中提到，元春頒賜猜燈謎的獎(jiǎng)品是“每人一個(gè)宮制詩筒,一柄茶筅”;第二處是第38回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”提到，欄桿外另放著兩張竹案“一個(gè)上面設(shè)著杯箸酒具，一個(gè)上頭設(shè)著茶筅、茶盂各色茶具”。脂硯齋在第一處有批注，茶筅：“破竹如帚，以凈茶具之積也……極微極雅?！?/p>
脂硯齋是跟曹雪芹最近的人，也最理解《紅樓夢》的寫作深意，讀者要理解《紅樓夢》必讀脂硯齋的點(diǎn)評，他認(rèn)為“茶筅”是用來清潔茶器的洗刷用具?！都t樓夢》中的“茶筅”作為宮中雅物跟詩筒一起作為獎(jiǎng)品，脂硯齋說是清洗茶具，類同廚房洗碗刷鍋所用的洗帚之類這種平常之物就很值得懷疑，也談不上“極微極雅”，何況清洗茶具也不需要大觀園中貴族親自動(dòng)手。大概人民文學(xué)出版社出版的《紅樓夢》也是因?yàn)橹廄S的影響，先前注解為“用竹子做的洗滌茶具的刷帚?！?/p>
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比脂硯齋更早的是明末清初的毛奇齡，他在《辨定祭禮通俗譜》里提到茶筅時(shí)說：“若朱禮每稱茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此無有。觀元人有詠茶筅詩可驗(yàn)，或曰宋時(shí)用茶餅，將此攪之，然此何足備禮器乎?”毛奇齡這樣一位著名的考據(jù)派學(xué)者，是經(jīng)學(xué)家、文學(xué)家、考據(jù)家，就已經(jīng)不識茶筅是何物了，可見茶筅在清代就已經(jīng)絕跡。假如是用來清洗茶具的洗帚，代代相因，他們豈能不識?
歷史上茶筅的記載最先出現(xiàn)在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》中，筅即帚，茶筅為竹子所做，點(diǎn)茶專用，用來擊打茶湯，產(chǎn)生沫渤?！洞笥^茶論》寫作時(shí)間在1107—1110年間，而早50年前的蔡襄在《茶錄》一書中僅使用茶匙擊拂，并未提及茶筅(《茶錄》大約成書于1051年)，“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。”
古人喝茶強(qiáng)調(diào)沫渤，陸羽《茶經(jīng)》里是直接在鍋里的沸水中用裝飾的竹?攪拌，調(diào)出茶湯沫渤，晚唐出現(xiàn)的點(diǎn)茶已經(jīng)改在茶盆或茶盞中用茶匙擊打產(chǎn)生沫渤。成書于五代宋初的《茗荈錄》“茶百戲”載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花鳥之屬，織巧如畫。”匕即為匙。用茶匙擊拂茶湯是技術(shù)活，要有“通神之藝”，使水脈形成自然界各種物象，被稱為“茶百戲”，這樣的能手稱為“茶匠”。這種物像不能持久，瞬間即散。當(dāng)時(shí)有叫福全的和尚，每次點(diǎn)茶四盞，每盞的沫渤能調(diào)成一句詩，四盞就合成一首絕句。他很自負(fù)，寫詩道：“生成盞里水丹青，巧盡工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！彼谠娭腥⌒﹃懹鹬恢馈凹宀琛?，也就是認(rèn)為自己的點(diǎn)茶絕技比陸羽厲害。
唐代法門寺地宮出土的茶匙
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宋代文人熱衷點(diǎn)茶、分茶的游戲，詩人楊萬里寫道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”“怪怪奇奇真善幻”。歷史上“茶藝大師”的第一把交椅非皇帝宋徽宗趙佶莫屬，他放著多少國家大事不上心，點(diǎn)茶功夫卻爐火純青，登峰造極。他經(jīng)常在殿堂親自操作，為大臣點(diǎn)茶。他在《大觀茶論》中對茶筅的用材、結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)都提出了具體的要求，還總結(jié)自己的操作奇巧和經(jīng)驗(yàn)，“茶筅以勁竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁。本欲狀面未必眇。當(dāng)如劍尖之狀。蓋身厚重，則持之有力，易于運(yùn)用。筅疏動(dòng)如劍尖，則而浮沫不生?！彼麛⑹鳇c(diǎn)茶過程最為詳細(xì)，歷史上無人能及。手持茶筅，指繞腕旋，上下靈動(dòng)，邊注水邊擊拂，擊拂的緩急、輕重和注水的順序、角度、力度要隨沫渤色澤、厚薄、稀稠的變化而變化，這個(gè)過程注水七次，分別稱第一湯、第二湯，直至第七湯乃成。這時(shí)的沫渤“輕清重濁稀稠得中”，細(xì)膩如霧，溢出盞面“乳霧洶涌，溢盞而起”，要“凝而不動(dòng)”，這樣的沫渤稱為“咬盞”，呈“勻輕清浮”方可飲用。現(xiàn)代人無法見到宋徽宗用茶筅打出的沫渤，僅從文字上理解，好像手工蛋糕對蛋清泡沫的要求就是這樣——潔白細(xì)膩，溢起碗面，拉起時(shí)能聳立不倒。類似于現(xiàn)在用調(diào)羹、筷子打蛋清，效率不高，為了追求點(diǎn)茶沫渤的鮮白、細(xì)膩、持久的極致效果，宋徽宗的時(shí)候就已經(jīng)改用了有彈性更輕巧更應(yīng)手的茶筅。
蛋清泡沫與日本抹茶道
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毛奇齡說的“元人有詠茶筅詩”指的是元代謝宗可《茶筅》詩：此君一節(jié)瑩無暇，夜聽松風(fēng)漱玉華。萬縷引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多因不負(fù)玉川家。
宋元時(shí)期還有不少專詠茶筅的詩詞。宋代韓駒《謝人寄茶筅子》：“看君眉宇真龍種，猶解橫身戰(zhàn)雪濤?！眲⑦^《好事近·詠茶筅》：“龍孫戲弄碧波濤，隨手清風(fēng)發(fā)。滾到浪花深處，起一窩香雪?！饼埛N、龍孫，指竹子;雪濤、碧波濤指茶湯白色的沫渤。
南宋志怪小說《夷堅(jiān)志》多有反映宋代的風(fēng)俗習(xí)尚，其中有一篇提及福州一士之父“以貨茶筅為生”，可見南宋時(shí)期茶筅已經(jīng)成為商品，制作經(jīng)銷茶筅是當(dāng)時(shí)一種職業(yè)，茶筅的市場需求就反應(yīng)了宋代點(diǎn)茶的普及程度。宋代的茶筅實(shí)物已經(jīng)很難發(fā)現(xiàn)了，但在傳世古畫中還可以見到形制。
南宋審安老人《茶具圖贊》大約成書于1269年，書中列舉了宋代主要茶具12件，茶筅就是其中一種，他跟宋徽宗一樣未提茶匙，也就是這時(shí)候已經(jīng)被茶筅取代。他在書中稱茶筅為“竺副帥”，名善調(diào)，字希點(diǎn)，號雪濤公子。他將茶筅擬人化，姓竺，表明用竹子制成，“副帥”是官職，副職指要配合湯瓶注水;名“善調(diào)”指其特長調(diào)制湯花，字“希點(diǎn)”指僅點(diǎn)茶所用，號“雪濤”指茶湯沫渤。還附有贊語：首陽餓夫，毅諫于兵沸之時(shí);方金鼎揚(yáng)湯，能探其沸者幾稀!子之清節(jié)，獨(dú)以身試，非臨難不顧者疇見爾。
竺副帥
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上述文字只是古代文人的游戲之作，描述茶筅在沸水中擊拂茶湯產(chǎn)生沫渤的功能，難能可貴的是附有畫圖，可以讓后人見到茶筅的具體形制。按圖索驥，還可以在傳世的古畫中找到對應(yīng)的茶筅。
南宋劉松年《攆茶圖》中茶筅(上)與其放大圖
宋代畫作中的點(diǎn)茶，用茶筅擊拂(局部)。圖見裘紀(jì)平《中國茶畫》
宋代點(diǎn)茶傳入日本后，就在日本發(fā)揚(yáng)光大。日本茶道改進(jìn)了宋代的茶筅，竹穗分內(nèi)外兩層，根據(jù)不同濃薄品質(zhì)的抹茶，其竹穗條數(shù)不同，分為平穗(16本)、荒穗(36本)、百本立(100本)、百二十本立(120本)等等。日本奈良高山鄉(xiāng)是著名的純手工茶筅產(chǎn)地，歷來享有盛譽(yù)。日本抺茶道跟宋人的點(diǎn)茶相去甚遠(yuǎn)，假如宋徽宗看到現(xiàn)在的電動(dòng)茶筅，定會(huì)白眼："小樣兒，這能叫藝術(shù)么?"
日本茶筅和專用的放置工具茶筅立
電動(dòng)茶筅(左)與電動(dòng)打蛋器
“折戟沉沙鐵未銷，自將磨洗認(rèn)前朝”。從一柄茶筅的興廢，追尋攪動(dòng)的歷史波濤，就能認(rèn)識一段歷史。不論皇帝趙佶點(diǎn)茶藝術(shù)多么登峰造極，宋人對分茶多么趨之若鶩，隨著明代朱元璋一聲令下，廢團(tuán)茶興散茶，點(diǎn)茶被更方便、更大眾化的撮泡法取代而煙消云散;但是“鐵未銷”的茶筅，卻在日本茶道中發(fā)揚(yáng)光大，在打蛋器上覓到蹤影。不是說打蛋器創(chuàng)意就來自茶筅，但是都為了“炒作”泡沫，從茶匙到茶筅，再到電動(dòng)打蛋器，反應(yīng)的是人類善于利用工具的智慧結(jié)晶。
來源：中國茶葉
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